本期导读：想知道液氮在冷冻面团中的应用吗？想了解面团在液氮里进行玻璃化保存和冰箱里普通冻结保存的差异吗？接下来天驰液氮罐技术人员就给您好好的讲解一下。液氮罐

正文：取350g面粉，将其平均放入7个烧杯中，再分别称取1.5gNaCl、0.5g抗坏血酸、1.5g明胶、4.5g海藻糖、1.5g单甘脂，将其分别溶解于预先称取好20g蒸馏水的5个烧杯中，另取两个盛有20g蒸馏水的烧杯作对照。将称取好的面粉分别倒入不同溶液中，然后用玻璃棒搅拌5分钟，使其均匀后制成面团，并在常温下醒发2个小时备用。获得7个含水量均为40%左右的面团。

将醒发好的一个无添加剂的面团放在-20℃的冰箱内自然降温，并将其保存于冰箱当中。面团在0～-20℃的时间大约为150分钟，降温速度很慢。其余6个醒发好的面团首先在-20℃的冰箱内进行预冷，当温度达到-20℃后，把5个有添加剂的面团从冰箱中取出，迅速放入盛有液氮的杜瓦瓶深处，面团迅速降到-117℃（足以达到玻璃化的状态）。当面团的内外部温度相同后将其放在-20℃的冰箱中进行保存。另外一个无添加剂的面团则直接投入液氮中，面团内外温度一致后，取出并在液氮罐中-40℃处保存。液氮罐

保存80天后，无添加剂的冰箱面团、抗坏血酸面团和海藻糖面团明显发黄；加入明胶及单甘脂的面团白色颗粒变小，主要是因为在面团的保存过程中，冰箱的温度有波动，导致面团内部发生结晶和再结晶现象，从而引起水分的迁移。

解冻后面团的粘连性方面：冰箱保存的面团已经黏在一起，无法将其分开，说明面筋网络已经遭到破坏，内部结构已经变差。抗坏血酸面团也有一定的粘连，这可能与抗坏血酸只增加面团的塑性而没有增加面团的抗拉伸能力有关。其他面团的粘连性质量都比较好，无明显的质量下降。在煮汤后的特性和裂纹方面：冰箱保存的面团有裂纹，煮后大物质脱落，其他几种面团无此现象。

从以上三个方面可以明显看出，7种面团保存80天后，慢速冻结冰箱保存的面团质量明显变差，加入添加剂进行玻璃化保存的面团无论是从颜色、粘连性还是裂纹方面来看都明显好于前者(抗坏血酸除外)。

由上述实验表明，将面团在液氮中进行玻璃化再保存会使其保存质量得到大大提高。